Lebensmittel

Abschiedsworte an Pellka
»Jetzt schlägt deine schlimme Stunde,
du Ungleichrunde,
du Ausgekochte, du Zeitgeschälte,
du Vielgequälte,
du Gipfel meines Entzückens.
Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens
mit der Gabel! --- Sei stark!
Ich will auch Butter, Salz und Quark«
Joachim Ringelnatz (1883–1934), Gedichte 1934

Von der Hand in den Mund

Für eine kurze Tour genügt ein Beutel mit Proviant, jedoch gibt es zahlreiche Möglichkeiten für → Mahlzeiten im Freien. Unterwegs eignen sich getrocknete Lebensmittel, die nicht zubereitet werden müssen: Brot, (Trocken-)obst, Trockenfleisch, Speck. In Tibet wird Quark in Würfelform (Chhurpi, Chura kampo ist weicher) getrocknet, durchbohrt und als Kette um den Hals mitgeführt. 1) Bryan Allen, Silvia Allen
Mozzarella of the East (Cheese-making and Bai culture).
Ethnorêma. Rivista annuale dell’associazione Ethnorêma 1.1 (2005) 19–29 Online Im gesamten zentralasiatischen Raum bis in den Vorderen Orient finden sich vergleichbar: Aarul, Chortan, Qqet, Qurut, Jameed, Kishk, Shilanch. Im südlichen Afrika gibt es Biltong von Rind, Kudu, Springbok, Oryx. Im Himalaya sind getrocknete Aprikosen beliebt, im nordafrikanischen Raum getrocknete Datteln, im türkischen Raum sind es Kürbiskerne.
Für viele Menschen bildet bushmeat die wichtigste Fleischquelle, ähnlich, jedoch nicht auf Fleisch beschränkt ist bushtucker in Australien und country food in Kanada.

Peter Watkins, Joanne Hughes, Thambaramala V. Gamage, Kai Knoerzer, Mélanie L. Ferlazzo, Richard B. Banati
Long term food stability for extended space missions: a review.
Life Sciences in Space Research, 32 (2022) 79-95. DOI

Gute Laune

Käme es nur darauf an satt zu werden, so genügten Zucker, Mehl, Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Dörrobst und Trockenfleisch - also ganz so, wie es die Siedlerpioniere und Nomaden gehalten haben: ohne Strom, auf mobilen Kochstellen und am Lagerfeuer auf abendlich wechselnden Stellplätzen.

Gemeinsames Kochen und Essen hebt jedoch auch die Stimmung und die meisten Menschen reagieren verstimmt, wenn ihre Essgewohnheiten gestört werden, auch in der Wüste. Wenn die Massai sich jahrhundertelang von Milch und Blut ihrer Kühe ernährt haben, können wir das auch - aber wollen wir das? Also muss der Speiseplan gesichert sein und alle Vorlieben müssen darin enthalten sein. Fernmobilreisende sollten also Lebensmittelvorsorge betreiben, wenn sie längere Zeit unterwegs sind, insbesondere in Regionen, in denen die Beschaffung gewohnter Lebensmittel nicht sichergestellt ist.

Vorräte anlegen

Manche Lebensmittel halten sich eine halbe Ewigkeit. Wenn sie richtig verpackt und geschützt sind, kann auch das Mindesthaltbarkeitsdatum mehr oder weniger überschritten werden - ganz so, wie es der Name sagt: mindestens haltbar bis. Feucht gelagert verdirbt jede Nahrung schnell; Licht und erhöhte Temperaturen beschleunigen den Zerfall. Konservieren beginnt also beim

Einkaufen: nur einwandfreie Lebensmittel kaufen

Lagern: kühl, dunkel, trocken, sauber, belüftet

Kontrollieren: verdorbene Stücke sofort entfernen, Kondenswasser abhalten, umlagern

Lagern

Obst und Gemüse beeinflussen sich in Geschmack und Reifung. Nachreifende (klimakterische) Sorten geben das Pflanzenhormon Ethylen ab. Dieses lässt jedoch manch andere Sorten schneller verderben. Daher sind folgende Gruppen möglichst getrennt zu lagern:

Obst	Gemüse	unter
nachreifend	Äpfel, Birnen, Pflaumen	Broccoli, Gurken, Blumenkohl, Lauch, Paprika, Pilze, Spinat,	8 °C
nachreifend	Avocado, Bananen, Pfirsiche, Zitrusfrüchte	Kartoffeln, Tomaten	16 °C
Ethylen-empfindlich	Melonen, Mango	Gurken, Salate, Möhren, Weißkohl	8 °C

Konservieren

Manche Methoden lassen sich unterwegs praktizieren, etwa wenn frische Lebensmittel nur punktuell erhältlich sind und für einige Tage oder Wochen aufbewahrt werden sollen:

Gemüse einwecken, also (Paprika, Kraut, Tomaten, Rote Beete usw.)
fertig gewürzt zubereiten und kochend in desinfizierte Gläser abfüllen. Auf dem Kopf stehend (die Gläser) abkühlen lassen.

Obst als Kompott zubereiten und kochend in saubere Gläser abfüllen oder als Marmelade 2) 12 g Pektin & 40 g Zucker & 600 g Früchtebrei oder 0,5l Saft verrühren & aufkochen; mit 300/350 g Zucker wieder aufkochen; bei säurearmen Früchten 4 g Zitronensäure oder 65 ml Zitronensaft zugeben (pH<3,5!); 3-4 Minuten weiterkochen. einkochen.

Eier in Sand transportieren, dann vertragen sie auch Wellblechstrecken oder als * Soleier einlegen

Lebensmittel trocknen (Pilze, Trockenfleisch)

Dörrobst: Apfelringe, Bananenchips, Datteln, Feigen, Rosinen usw.

Confit: Fleisch von Schwein, Geflügel, Lamm anbraten, dann bei 85 °C in reichlich Schmalz garen. In desinfizierte Gläser abfüllen, so dass das Fleisch vom Schmalz bedeckt und gegen Luft geschützt ist.

Konservierungsmittel

Zucker konserviert, weil es den Mikroorganismen Wasser entzieht. Dazu muss mindestens 50% der Zubereitung (z.B. Marmelade) aus Zucker bestehen.

Mit Salz und Zucker wird beispielsweise Fischfilets (Graved Salmon, Gebeizter Lachs) das Wasser entzogen un derren Haltbarkeit verlängert.

Reines Ethanol (»Trinkalkohol«) konserviert, weil es Eiweiß denaturiert. Es wirkt am besten bei 60-75% Ethanolgehalt in der Zubereitung, beispielsweise für eingelegte Früchte. Spiritus, Methanol und andere Alkohole sind giftig!

Säuren tragen begrenzt zum Konservieren bei, etwa durch Milchsäuregärung (Sauerkraut) oder Zugabe von Essig (z.B. eingelegte Gurken, Sauerbraten). Der zum Konservieren nötige Säuregehalt müsste allerdings so hoch sein, dass die Zubereitung kaum noch genießbar wären.

Kaliumsorbat (Sorbinsäure) 0,5g/kg pH 4-5 schützt gegen Schimmelpilze und Hefen, nicht gegen Bakterien, kann also nur unterstützend zum Konservieren beitragen.

Frische Eier 1,25 Stunden in Wasser mit etwas gelöstem Kaliumpermanganat einlegen und anschließend abtrocknen. Danach sind sie monatelang haltbar.

Räuchern und Pökeln sind unterwegs nicht einfach umzusetzen.

Konservieren bedeutet, die Lebensmittel vor Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Hefen) zu schützen. Nicht jede Konservierungsmethode wirkt dabei gleichermaßen gut. Andererseits werden manche Hefen (Bierhefe) und Schimmelpilze (Edelschimmel) genutzt, um Lebensmittel zu fermentieren und damit haltbar zu machen.

Heiko Antoniewicz
Fermentation.
256 S., Köln 2015: Fackelträger

Samuel C. Prescott\\ Dried Vegetables For Army Use.
American Journal of Physiology-Legacy Content 49.4 (1919) 573-577 DOI

Ray, Frederick
Meat Curing.
Oklahoma State University. Oklahoma Cooperative Extension Service Fact Sheet. Online

Sue Shephard
Pickled, Potted, and Canned: how the art and science of food preserving changed the world
X, 358 S. London 2000: Headline. Inhalt

→ Resteküche & Leftovers

Futterkonkurrrenz

Die Lebensmittelvorräte locken zahlreiche Tiere an, spätestens die * Kochstelle sendet intensive Gerüche in die Umgebung. Lagerung und Zubereitung müssen beim Freien Campen oder gar beim bush camp sehr bedacht organisiert werden. Selbst wenn es weit und breit keine Menschen gibt, finden sich zahlreiche tierische Futterkonkurrenten ein:

Affen lauern auf den Bäumen, umstellen den Lagerplatz, schleichen sich an und stehlen alles.

Ameisen bilden Straßen auf dem Weg zu jeder Art von Nahrung.

Bären lassen sich nur vor einem bear cache abhalten.

Bienen und Wespen werden in trockenen Gebieten durch Feuchtigkeit angelockt.

Elefanten werden gierig, wenn sie Zitrusfrüchte riechen.

Fliegen sind überall und legen ihre Larven auf Obst und Gemüse ab.

Hunde, Aasfresser und Raubtiere reagieren auf Blut oder Fleischaromen.

Nagetiere beißen sich durch fast jede Verpackung.

Termiten und Motten fliegen zum Licht, aber auch in den Topf.

Als Ausländer in Deutschland essen

Mit der englischsprachigen Ausgabe Germany des Reiseführer-Giganten Lonely Planet unterwegs in Deutschland fährt man mitnichten ins unbekannte Deutschland. Wenn die darin angepriesenen Ziele im Niveau den Empfehlungen für Germany's most delicious dishes (Lonely Planet Editors, 12 October 2020) entsprechen, dürfte sich nicht jeder angesprochen fühlen:

Berlin delicacy Currywurst

Black Forest gateau

Döner

Fresh bread

Sausage

Asparagus (Spargelzeit)

Potato

Kaffee & Kuchen

Apple strudel and coffee

Dresden Stollen

Das ist natürlich ein Klischee, denn die geheimen Vorlieben der Deutschen sind völlig anders, wie die begeisterten Kommentare unter dem Beitrag der ZEIT vom 24.02.2021 Wir lieben Tiefkühlkost zeigen:

Ravioli aus der Dose

Mini-Eclairs (TK)

Instantramennudeln

Pizza Spinaci

Sahne aus der Sprühflasche

Baked Beans aus der Dose

Benjamin-Blümchen-Torte

Fischstäbchen (TK)

Pommes

Croissants (TK)